Χημικές αλλαγές στο λάδι μαγειρέματος κατά τη διάρκεια της τηγανίτισης

Η τεχνολογία τηγανίτησης είναι ένας αρχαίος τρόπος μαγειρέματος τροφίμων, ο οποίος χρησιμοποιεί το λίπος ως μέσο μεταφοράς θερμότητας για να θερμάνει τα τρόφιμα από το εξωτερικό προς το εσωτερικό μέχρι να ωριμάσουν.το νερό και το πλούσιο σε οξυγόνο περιβάλλον της διαδικασίας τηγανίτησης θα προκαλέσουν διάφορες χημικές αντιδράσεις όπως οξείδωση, υδρόλυση, πολυμερισμός ή ρωγμάτωση των τροφικών ελαίων.

1. Αντίδραση οξείδωσης

Η υποβάθμιση του ελαίου είναι ένας βασικός παράγοντας που προκαλεί την τοξικότητα του ελαιού τροφίμων και η οξείδωση των λιπιδίων είναι ένας από τους κύριους λόγους υποβάθμισης του ελαίου.Η υποβάθμιση των ελαίων και των λιπών μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές στα ελαιόλαδα και στα τρόφιμα που περιέχουν λίποςΓια παράδειγμα, η μυρωδιά που αισθάνονται οι καταναλωτές όταν γευτούν τηγανητά τρόφιμα προκαλείται συχνά από την υποβάθμιση των ελαίων και των λιπών.Συνεπώς, πώς να αποφευχθεί η οξείδωση των λιπιδίων είναι ένα βασικό ζήτημα που πρέπει να ξεπεράσει η βιομηχανία τροφίμων.η διαδικασία υποβάθμισης του πετρελαίου θα παράγει δύο κύριους τύπους προϊόντων αποσύνθεσηςΗ ατμόσφαιρα είναι η ατμόσφαιρα που επηρεάζει την αίσθηση των τροφίμων, ενώ η ατμοσφαιρική ατμόσφαιρα επηρεάζει κυρίως την αίσθηση των τροφίμων.ο άλλος τύπος δεν είναι πτητικόςΤα πιο άφθονα προϊόντα αποσύνθεσης αυτού του τύπου είναι οι πολικές ουσίες - μειώνοντας την επιφανειακή τάση του ελαίου και του λίπους, αυξάνεται η επιφανειακή του δραστηριότητα,που θέτουν σε σοβαρό κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία.

1.1Οξειδωτική αντίδραση ακόρεστων συστατικών ελαίου

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στο λάδι θα υποβληθούν αυθόρμητα σε αντιδράσεις οξείδωσης λόγω υψηλότερων θερμοκρασιών τηγανίτησης.Επειδή απορροφάται μόνο μια μικρή ποσότητα οξυγόνου., η ποιότητα των τροφίμων δεν αλλάζει πολύ; Περίοδος ανάπτυξης: Η ποιότητα των τηγανισμένων τροφίμων επιδεινώνεται σημαντικά λόγω της μεγάλης ποσότητας απορρόφησης οξυγόνου; Περίοδος λήξης:Το οξυγόνο σιγά σιγά κορεστεί και η απορρόφηση του οξυγόνου σταδιακά σταματά.Κατά τη διαδικασία οξείδωσης του ελαίου, πραγματοποιείται η πρώτη χημική αντίδραση των ακόρεστων λιπαρών οξέων με ελεύθερες ρίζες.Η ταχύτητα σε αυτό το στάδιο είναι σχετικά αργή και παράγει κυρίως υπεροξείδιο (πρωτοπροϊόν)Στη συνέχεια, το υπεροξείδιο αποσυντίθεται και αναδιοργανώνεται για να σχηματίσουν αλδεΰδη, αλκοόλες, υδρογονάνθρακες (δευτερογενή προϊόντα) · στη συνέχεια, οι αλδεΰδοι υπόκεινται σε οξείδωση για να παράγουν καρβοξυλικά οξέα.Η απορρόφηση οξυγόνου αυξάνεται σημαντικά σε αυτό το στάδιο, η αξία του υπεροξειδίου αυξάνεται και η περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες αυξάνεται επίσης σημαντικά, προκαλώντας το λάδι να υποστεί βίαιη οξείδωση, η ποιότητα του λάδι αρχίζει να μειώνεται.

1.2Αντίδραση οξείδωσης των κορεσμένων συστατικών του ελαίου

Τα κορεσμένα έλαια γενικά δεν οξειδώνουν, αλλά υποβάλλονται σε αντιδράσεις οξείδωσης όταν η θερμοκρασία του ελαίου υπερβαίνει ένα ορισμένο επίπεδο.τα προϊόντα οξείδωσης των μορίων ελαίου περιέχουν ορισμένη ποσότητα αλκανίων και λιπαρών οξέων, μια μικρή ποσότητα αλκοολών και γ-λακτονών, και μεθυλοκετονών και αλδεΰδων διαφορετικής σχετικής μοριακής μάζας.και γ άνθρακες πιο κοντά στο καρβονύλιο, και στη συνέχεια αποσυντίθενται περαιτέρω για να σχηματίσουν υδροπεροξείδια.

2Η αντίδραση υδρόλυσης

Κατά τη διαδικασία τηγανίτησης, η υγρασία που περιέχεται στις ίδιες τις πρώτες ύλες τροφίμων έρχεται σε επαφή με το λάδι και οι δεσμοί εστέρων του λαδιού θα σπάσουν λόγω υδρόλυσης,παραγωγή γλυκερίνης και ελεύθερων λιπαρών οξέωνΣτη συνέχεια, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα συνεχίζουν να υποβάλλονται σε θερμικές αντιδράσεις οξείδωσης για την παραγωγή υπεροξειδίων λιπιδίων, τα οποία τελικά αποσυντίθενται σε διάφορες μικρομόρια ενώσεις.Σε υψηλές θερμοκρασίεςΌταν τηγανίζετε, όσο περισσότερο νερό υπάρχει στο φαγητό, τόσο περισσότερο νερό θα εισέλθει στο λάδι.που θα προκαλέσει την αύξηση των υπολειμμάτων τροφίμων καθώς η θερμοκρασία του πετρελαίου αυξάνεταιΥπό τις ίδιες συνθήκες τηγανίτησης, εάν ο ρυθμός ανανέωσης του ελαίου είναι υψηλός και η ποιότητα του ελαίου είναι σχετικά υψηλή,η παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων θα είναι σχετικά αργή.

3Θερμική αποσύνθεση

Πολλές χημικές αντιδράσεις θα συμβούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης των τροφίμων, μερικές από τις οποίες θα επηρεάσουν την εμφάνιση, τη γεύση, τη θρεπτική αξία των τροφίμων και ακόμη και θα προκαλέσουν τοξικότητα.Κατά τη διαδικασία τηγανίτησης, τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα θα αποσυντεθούν με το λάδι και θα συμβούν επίσης πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις μεταξύ αυτών των θρεπτικών συστατικών για τη δημιουργία μεγάλου αριθμού νέων ενώσεων.τα κορεσμένα λιπαρά οξέα θα παράγουν μια μικρή ποσότητα λακτονών, υδρογονάνθρακες και ενώσεις καρβονυλίου με μικρότερα μήκη αλυσίδας· τα ακόρεστα λιπαρά οξέα παράγουν κυρίως διμερή όταν θερμαίνονται σε αναερόβες συνθήκες,και σε αερόβια συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας Τα προϊόντα είναι κυρίως οξειδωμένα διμερή, εποξείδια, υδροπεροξείδια, υδροξείδια ή καρβονυλικές ομάδες, αιθέρες κλπ.

4. Η θερμική αντίδραση πολυμερισμού

    Κατά τη διάρκεια τηγανίτησης σε υψηλή θερμοκρασία, οι διπλές δεσμοί των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο λάδι υποβάλλονται σε δύο αντιδράσεις: αντιστροφή προσθήκης και πολυμερίσματος,που σχηματίζουν πολυμερή που βαθύνουν το χρώμα του ελαίου και αυξάνουν την ιξώδητητα του ελαίουΟι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν το ποσοστό οξείδωσης περιλαμβάνουν τη θερμοκρασία του ελαίου, την επιφανειακή θερμοκρασία του λίπους που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα,και η περιεκτικότητα σε ιόντα μετάλλων όπως χαλκός και σίδηρος έχει επίσης μεγάλη επίδραση στον ρυθμό οξείδωσηςΕπιπλέον, τα τηγανισμένα τρόφιμα απορροφούν μεγάλη ποσότητα ελαίου, η αργή συχνότητα ανανέωσης του ελαίου μαγειρέματος και η παρουσία υπεριώδους ακτινοβολίας μπορούν να επιταχύνουν την οξείδωση του ελαίου.