Ανάλυση των αιτιών των μεταβολών στην οξύτητα και την υπεροξίνη των τηγανητών τροφίμων και μέτρα ελέγχου

Κατανοηση συναφών εννοιών

1Σύνθεση του λιπαρού

Το λίπος είναι ένα μείγμα τριγλυκεριδίων λιπαρών οξέων, που αποτελείται από τρία στοιχεία: C, H και O. Η μοριακή σύνθεση αποτελείται από ένα μόριο γλυκερόλης και τρία μόρια λιπαρών οξέων.Διαφορετικά λιπαρά οξέα καθορίζουν τις διαφορές στις ιδιότητες του ελαίου.

2Σημαντικοί δείκτες για τη μέτρηση της ποιότητας του ελαίου - τιμή οξέος και τιμή υπεροξειδίου

    Η τιμή οξέος (AV) αντικατοπτρίζει την περιεκτικότητα σε όξινες ουσίες (ελεύθερα λιπαρά οξέα) στα έλαια και τα λίπη (συνήθως υπολογίζεται με τιτλοποίηση υδροξειδίου του καλίου ή αυτόματη δυνατομετρική τιτλοποίηση,παραπέμπει στο GB 5009.229-2016 "Εθνικό Πρότυπο Ασφάλειας Τροφίμων για τον προσδιορισμό της αξίας οξέος στα τρόφιμα".Η τιμή υπεροξειδίου (POV) αντικατοπτρίζει το επίπεδο περιεκτικότητας σε υπεροξείδιο στα έλαια και τα λιπαρά (συνήθως τιτλοποιημένο και υπολογιζόμενο χρησιμοποιώντας τυποποιημένα διαλύματα ιωδίου καλίου και θειοσουλφάτου νατρίου), παραπομπή στο GB 5009.227-2016 "Εθνικό Πρότυπο Ασφάλειας Τροφίμων για τον προσδιορισμό της αξίας υπεροξειδίου στα τρόφιμα".

3Αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ελαίου τηγανίτησης

Η αντιοξειδωτική ικανότητα των διαφόρων ελαίων είναι διαφορετική, κυρίως επειδή οι τύποι και τα περιεχόμενα των αντιοξειδωτικών συστατικών στα έλαια είναι διαφορετικά, όπως: αλκένια, τοκοφερόλες, τοκοτριενόλες, BHA, BHT,TBHQ και άλλα φυσικά ή συνθετικά αντιοξειδωτικά Όταν το λάδι οξειδώνεται, αντιδρά πρώτα με τα αντιοξειδωτικά στο λάδι, και στη συνέχεια αντιδρά με το ίδιο το λάδι μετά την κατανάλωση των αντιοξειδωτικών συστατικών.Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα στο λάδιΓια παράδειγμα: το λάδι σόγιας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα (πάνω από 85%) και έχει χαμηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.Το φοινικέλαιο περιέχει μισά και μισά κορεσμένα λιπαρά οξέα και ακόρεστα λιπαρά οξέα, και περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά όπως τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες, και έχει φτωχές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.Η τιμή ενεργού οξείδωσης AOM είναι ένας σημαντικός δείκτης για τη μέτρηση της σταθερότητας του ελαίουΌσο υψηλότερη είναι η τιμή AOM, τόσο ισχυρότερη είναι η αντιοξειδωτική ικανότητα και τόσο καλύτερη η σταθερότητα.

Ανάλυση των αιτιών της πικρότητας των ελαίων και των λιπών

1Δύο σημαντικές διεργασίες της πικρότητας του πετρελαίου

Το πρώτο μέρος είναι η διαδικασία υδρόλυσης του πετρελαίου, δηλαδή το πετρέλαιο υδρόλυσε απευθείας σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα.αλλά η τιμή οξέος θα αυξηθείΗ πικρότητα αυτού του μέρους εκφράζεται από την οξύτητα (με την προϋπόθεση ότι η περιεκτικότητα του ελαίου σε υγρασία είναι υψηλή).Το δεύτερο μέρος είναι ότι οι διπλοί δεσμοί των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο λάδι οξειδώνονται και ανοίγουν για να σχηματίσουν υπεροξείδιαΣε αυτή τη φάση, η πικρότητα αυτού του μέρους εκφράζεται από την αξία του υπεροξειδίου.η τιμή υπεροξειδίου θα μειωθεί και η τιμή οξέος θα αυξηθείΗ πικρότητα αυτού του τμήματος εκφράζεται από την οξύτητα (συνήθως μόνο σε περίπτωση σοβαρής φθοράς).η τιμή οξέος είναι γενικά σχετικά σταθερή και όχι υπερβολικά ευαίσθητη στις αλλαγέςΓενικά, η αύξηση της αξίας του υπεροξειδίου θα οδηγήσει σε αύξηση της αξίας του οξέος στο μεταγενέστερο στάδιο,και η τιμή οξέος και η τιμή υπεροξειδίου μπορεί να συνυπάρχουν ταυτόχροναΜερικές φορές, αν το λάδι είναι ακόρεστο λιπαρό οξύ, η τιμή του υπεροξειδίου θα εμφανιστεί πρώτα και στη συνέχεια η τιμή του οξέος.ενώ η τιμή του υπεροξειδίου θα αυξάνεται και θα μειώνεται (σε περίπτωση σοβαρής επιδείνωσης).

2Γιατί η πικρία παράγει δυσάρεστη μυρωδιά;

Από τη μια, προέρχεται από τα λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας (C4~C10) που παράγονται με υδρόλυση.νερό ή μικροοργανισμούς στον αέραΤα υπεροξείδια συνεχίζουν να αποσυντίθενται για να παράγουν Ορισμένα χαμηλής μοριακής αλδεΰδη, κετόνες ή καρβοξυλικά οξέα με ειδικές οσμές οδηγούν στην παραγωγή οσμών.

3Γιατί αυξάνονται ραγδαία οι τιμές των οξέων του ελαίου τηγανίτησης και των τελικών προϊόντων κατά τη τη τηγανίτηση των πράσινων φασόλιων και των φασόλιων ορχιδέας;

Η αύξηση της οξύτητας σχετίζεται με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που παράγονται από υδρόλυση ελαίων και τις όξινες ουσίες που παράγονται από την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων.Η τιμή οξέος αυξάνεται ραγδαία κατά τη διαδικασία τηγανίτησηςΌσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία των τηγανισμένων τροφίμων, τόσο ταχύτερα το λάδι θα υδρολυθεί.Τα πράσινα φασόλια και τα φασόλια ορχιδέας πρέπει γενικά να βρέχουν για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν τηγανιστούν και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασίαΤα λιπαρά οξέα που παράγονται από την υδρόλυση του ελαίου προκαλούν την όξινη κατάσταση του ελαίου (μετά την εξέταση, το ελαιόλαδο είναι γενικά όξινο κατά τη διάρκεια της τηγανίτησης, με τιμή pH μεταξύ 4 και 7).Οι όξινες συνθήκες ευνοούν περισσότερο την υδρόλυση του πετρελαίουΤα λιπαρά οξέα που παράγονται κατά τη διάρκεια της υδρόλυσης προκαλούν την ταχεία αύξηση της οξύτητας.

Αλλαγή των τάσεων της περιεκτικότητας σε οξύ και υπεροξείδιο στα τρόφιμα

Οι όξινες ουσίες είναι κυρίως ελεύθερα λιπαρά οξέα που παράγονται από υδρόλυση και οξείδωση.Η καρβοξυλική ομάδα είναι σχετικά σταθερή και γενικά δεν είναι εύκολο να συνεχίσει να οξειδώνεταιΣυνεπώς, οι όξινες ουσίες γενικά δεν αλλάζουν μετά την παραγωγή τους.η τιμή οξέος είναι γενικά σχετικά σταθερήΘα αλλάξει σημαντικά μόνο σε μακροχρόνιες ή σκληρές συνθήκες αποθήκευσης, έτσι ώστε η οξύτητα του προϊόντος να ελέγχεται γενικά πριν αφήσει το εργοστάσιο.Η τιμή του οξέος γενικά δεν θα υπερβαίνει το πρότυπο κατά τη διάρκεια της διάρκειας ζωής.Η τιμή υπεροξειδίου των φυτικών ελαίων είναι γενικά περίπου 0,25g/100g, που είναι ένα σημείο μετατροπής ή σημείο μετάλλαξης (έτσι το εθνικό πρότυπο περιορίζεται σε 0,25).η ποιότητα του πετρελαίου θα εισέλθει σε περίοδο ταχείας επιδείνωσηςΧωρίς πλήρη αποκλεισμό του οξυγόνου, η αξία του υπεροξειδίου των τηγανισμένων τροφίμων αλλάζει σημαντικά κατά τη διάρκεια της διάρκειας ζωής λόγω της επιρροής του φωτός, της θερμοκρασίας, των ιόντων μετάλλων στο προϊόν κλπ.Πριν από το σημείο μεταβολήςΜετά την αλλαγή του σημείου στροφής, η τιμή του υπεροξειδίου θα αυξηθεί σημαντικά.

Πώς να ελέγχετε την περιεκτικότητα σε οξύ και υπεροξείδιο των τηγανητών τροφίμων

Με στόχο τις αιτίες της πικρότητας του ελαίου και τον έλεγχο των συνθηκών που απαιτούνται για την υδρόλυση και την οξείδωση του ελαίου, μπορούμε να παρατείνουμε τη διάρκεια ζωής των προϊόντων και να βελτιώσουμε την ποιότητα των τηγανισμένων τροφίμων.

1) Αποστράγγισε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό από τις πρώτες ύλες τροφίμων πριν τηγανιστεί για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε υγρασία του ελαίου.

2) Διατηρήστε το λίπος καθαρό για να αποφευχθεί η φθορά του λίπους και οι αλλαγές γεύσης που προκαλούνται από επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα των υπολειμμάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα.Το λάδι τηγανίτησης πρέπει να φιλτράρεται μετά από κάθε βάρδια (μπορεί να χρησιμοποιηθεί διήθηση πολλαπλών σταδίων);

3) Ελέγχουν την κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίτησης και χρόνο τηγανίτησης, εξασφαλίζοντας παράλληλα τις απαιτήσεις της διαδικασίας.

4) Είναι προτιμότερο να υπάρχει διαδικασία αποστράγγισης του ελαίου για τα τηγανητά τρόφιμα για να μειωθεί η επίδραση του ελαίου τηγανίτησης στο ίδιο το προϊόν (η ποιότητα του ελαίου θα μειωθεί σημαντικά μετά από μακροχρόνια τηγανίτηση,και η τιμή οξέος, η αξία του υπεροξειδίου και η πολικότητα θα μειωθούν σημαντικά) τα μόρια θα αυξηθούν σημαντικά).

5) Ενισχύστε την ανίχνευση της αξίας οξέος και της αξίας υπεροξειδίου του ελαίου τηγανίτησης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής και ρυθμίστε το ελαιόλαδο παραγωγής εγκαίρως.Τα λειτουργικά όρια για τους δείκτες ελαίου τηγανίτησης θα πρέπει να καθορίζονται αυστηρότερα από τις εθνικές προδιαγραφές.0,0 mg/g και η τιμή υπεροξειδίου πρέπει να ελέγχεται εντός των ορίων των 0,15 g/100 g·

6) Χρησιμοποιήστε ένα πιο σταθερό, ανθεκτικό στο τηγάνισμα λάδι, όπως το εστιατόριο φοινικέλαιο αντί για το λάδι σόγιας (το οποίο θα συμβάλει στον έλεγχο της αύξησης της αξίας του υπεροξειδίου).

7) εύλογη χρήση αντιοξειδωτικών (βοηθά στον έλεγχο της αύξησης της αξίας του υπεροξειδίου και δεν έχει σημαντική επίδραση στην αύξηση της αξίας του οξέος που προκαλείται από την υδρόλυση) ·

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 ανά 100 γραμμάρια τροφής, και καταναλώνεται περίπου 8,8 ml οξυγόνου). Τα τηγανητά τρόφιμα συσκευάζονται καλύτερα με σκούπα ή προσθήκη κατάλληλου αποξειδωτή.Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σακούλες συσκευασίας PE (η απόδοση φραγμού είναι πολύ κακή)